Beberapa tahun ini, kedelai mendapat tepukan riuh sebagai “sumber protein non hewani”. Seakan datang sebagai penyelamat serta menggantikan mimpi buruk produk sapi dan turunannya.
Saya kutip dari tulisan Kaayla T. Daniel. PhD, CNN (Certified Clinical Nutritionist dari The International and American Assoc. f Clinical Nutritionist di Dallas dan merupakan anggota dari Board of Directors of the Weston A. Price Foundation) dalam buku teks-nya yang diterbitkan tahun 2005: The Whole Soy Story, mempunyai daftar referensi 1798 buah.
Produk kedelai yang telah diragikan(difermentasi) kunci yang mengubah mimpi buruk kedelai menjadi limpahan berkah. Sejarah peragian kedelai dimulai sejak 200SM, saat China menemukan chiang/tauco.
Baru pada sekitar 164 tahun sebelum Masehi, mereka menemukan tahu. Tahun 600 Masehi, Jepang mengenal tahu dan miso, melalui para misionaris Budhis China.
Bangsa Indonesia menemukan tempe tahun 1600-an. Tempe di ulas dengan penuh kekaguman oleh Kaayla Daniel yang bukan anak bangsa Indonesia. Jamur Rhizopus Oligosporus yang meragi pada kedelai menyingkirkan semua kontaminasi bakteri dan jamur yang merugikan. Dengan kata lain, tempe hanya akan berhasil dibuat bila kebersihan terjamin.
Kedelai dikenal sebagai top 8 allergens. Dalam pelbagai produk makanan, sering terdapat label peringatan: mengandung turunan/ada unsur kacang. Ini bukan main main. Begitu banyak kasus alergi berat bahkan menyerupai asma yang fatal terjadi pada mereka yang sangat peka dengan kacang.
Kedelai adalah goitrogens, bukan sahabat kelenjar gondok. Padahal kelenjar gondok yang menghasilkan hormon hormon metabolisme sangat perlu di jaga agar semua yang berjalan dalam tubuh tetap berada pada jalur yang semestinya.
Kandungan lecitin pada kedelai menyebabkan peningkatan kekentalan(pembekuan darah) dan dapat mencetuskan reaksi sistem kekebalan tubuh. Oligosakarida (gula rantai panjang) merupakan penyebab rasa kembung dan (maaf) kentut lebih sering.
Kandungan oksalat yang tinggi pada kedelai menyebabkan penyerapan kalsium terganggu dan ditemukan hubungannya dengan pembentukan batu ginjal serta gangguan pada kelamin wanita yang sangat nyeri (vulvodynia).
Kedelai memiliki fitat(phytates) yang membuat usus kesulitan menyerap mineral yang dibutuhkan tubuh, seperti zinc, zat besi, dan kalsium. Protease inhibitor terutama. Trypsin inhibitor pada kedelai menghambat kerja enzim pencernaan manusia sehingga berujung pada permasalahan pencernaan, buruknya penyerapan protein dan pankreas yang dipaksa kerja keras. Saponin yang yang di-'jagokan sebagai penurun kolesterol ternyata mengikat cairan empedu (seperti sabun, karena itu lemak tidah diserap oleh tubuh). Kabar buruknya, terjadi kerusakan dinding usus dan kolesterol turun (termasuk kolesterol baik/HDL) menimbulkan masalah, karena tubuh tetap membutuhkan kolesterol dan berbagai lemak baik agar produksi berbagai hormon terjaga baik dan dinding sel tetap utuh.
Isoflavon sejenis hormon perempuan yang berasal dari tumbuhan (phytoestrogen) dan bekerja seperti hormon estrogen dan berpengaruh pada organ reproduksi wanita. Isoflavon di kedelai dalam bentuk glucoside, membutuhkan bakteri usus dalam jumlah banyak untuk memecahnya menjadi aglucone.
Aglucone inilah yang disebut sebagai persenyawaan anti kangker. Aglucone terbentuk sendirinya pada produk kedelai yang telah melalui fermentasi, seperti tempe, oncom, tauco miso. Kelebihan hormon perempuan akibat konsumsi kedelai yang tidak bijaksana justru mencetuskan kangker payudara dan organ reproduksi. Masalah phyto-estrogen ini sudah di kenal lama di masyarakat Jepang kuno. Itu sebabnya penduduk asia tradisional mengkonsumsi kedelai dalam jumlah kecil.
Rahib-rahib di biara Zen mengkonsumsi tahu untuk menurunkan dorongan seksual! (Nakamura Y, et al. Determination of the levels of isoflavonoids in soybeands and soy-derived foods and estimation of isoflavonoids in the japanese daily intake. JAOAC Int, 2000, 83,3, 65-650. fallon, Sally. Enig. Mary G, tragedy and Hype: the Third international Soy-Symposium, Nexus, 2000. 7,3.).
Mimpi buruk kedelai bertambah dengan temuan GMO (Genetic modified Organism), kedelai diciptakan sebagai hasil rekayasa genetika. Seberapa amankah mutu kedelai kita dan apakah dipastikan bebas produk GMO? Atau kita baru sadar bila sudah ditemukan “penyakit baru”.
Tehnik tradisional menjamin produk fermentasi kedelai terbebas dari aflatoxin, mycotoxin atau bakteri penyebab penyakit. Pada Perang Dunia II, tahanan yang menderita disentri akut di Indonesia, Hongkong, Singapura cepat pulih ketika kedelai biasa diubah menjadi tempe! (Shurtleff, Aoyagi. Book of Tempe, 35). 161 strain/jenis bakteri baik yang ditemukan pada miso dan produk fermentasi kedelai lainnya menghajar habis infeksi E. Coli dan bakteri Staphylococcus Aures, penyebab sering keracunan makanan.
Pada 31 desember 2008, sebuah koran mengangkat sosok Muhammad Anwar, peneliti tempe LIPI yang menggunakan bahan makanan campuran berbahan dasar tempe tahun 2005 untuk mengentas gizi buruk balita di NTT dan NTB pada 2006.
Tempe telah dibuat menjadi tepung sebagai bahan makanan penderita yang harus mengkonsumsi nutrisi lewat selang (Nasal Gastric Tube) yang dapat menekan hingga 40% biaya perawatan.
Dengan tambahan pengertian nutrisi dan kondisi bahan makanan sehat (membuang imbuhan gula dan tidak merusak temuan tempe menjadi jajanan bermutu rendah mengikuti tuntutan pasar) tim LIPI sebenarnya sudah bisa menuntaskan masalah gizi buruk nasional, sehingga bangsa ini tetap swadaya, swakarsa, swasembada.
Kita dapat berbangga untuk tidak nampak “melarat” menerima begitu saja sumbangan produk luar yang memberi anggapan salah tentang asupan gizi yang sesungguhnya bagi masyarakat sederhana dan akhirnya menimbulkan ketergantungandan mitos terhadap produk luar yang “ajaib”.
Kedelai segar bisa menurunkan resiko terkena penyakit jantung, meskipun dikonsumsi dalam jumlah biasa. Menurut penelitian semakin banyak jumlah kandungan kedelai dalam makanan maka akan menurunkan kadar kolesterol dalam darah anda.
Kedelai juga termasuk dalam kategori bioflavonoids yang menghalangi esterogen meningkatkan resiko kangker, serta melindungi tubuh dari radiasi kemoterapi. Ada penelitian yang menyebutkan bahwa konsumsi kedelai secara teratur akan mengurangi resiko kangker usus besar, kangker prostat, dan gangguan perut.
Tempe memiliki kandungan serat yang tinggi. Dan lebih sarat vitamin B dibanding tahu dan kacang kedelai, karena tempe dibuat melalui proses fermentasi ragi, sehingga kadar nitrogennyapun bertambah. Nitrogen inilah yang bisa membantu pembentukan jaringan tubuh dan membantu proses penyembuhan penyakit selain itu, penambahan ragi pada kedelai, tempe jadi sarat kandungan vitamin B12 yang tidak ditemui pada bahan makanan nabatai saja.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar